il servizio dell'aragosta

MATERIALE OCCORRENTE: un tagliere ampio, un piatto di servizio, un coltello trinciante ben appuntito, una forchetta a due denti, un cucchiaio, una forchetta, un frangino.

PROCEDIMENTO: aiutandosi con cucchiaio e forchetta trasferire l’aragosta sul tagliere e distenderla con il dorso in alto. Tenendola ferma con la mano sinistra (protetta da un frangino), affondare la punta del coltello trinciante fra i due pungiglioni sulla parte terminale del capo torace (in quel punto la punta del coltello non incontra resistenza). Senza estrarre il coltello, completare la sezionatura dalla testa, premendo il coltello in senso longitudinale sul dorso del crostaceo sino alla coda, in modo da dividere il corpo in due parti esattamente uguali. Togliere le antenne e dividerle in due con il coltello nel senso della lunghezza. Eliminare la striscia degli intestini e togliere la carne dalle carcasse, aiutandosi con la forchetta nella mano sinistra e col cucchiaio nella mano destra. Con la forchetta a due punte infilzare la carne dell’addome, staccarla dal carapace con l’ausilio del cucchiaio e deporla, quindi, sul piatto

  

 

                                                Il servizio dell'astice

MATERIALE OCCORRENTE: un tagliere ampio, un piatto di servizio, un piattino, un coltello trinciante ben appuntito, una forchetta a due denti, un cucchiaio, una forchetta e, ancora, un frangino.

PROCEDIMENTO: sistemare l’astice su un tagliere, con il dorso in alto. Tenerlo ben fermo proteggendosi con un frangino e incidere con la punta del coltello la corazza sulla testa e premere in modo che il coltello la separi completamente arrivando sino al tagliere. Tagliare in due il corpo dell’astice fino alla coda, premendo sul coltello anche con la mano libera, così da ottenere due mezzi astici. Con un cucchiaio asportare la parte cremosa verde che si trova vicino alla testa e sistemarla su un piattino (il piattino con la sostanza verde andrà poi servito insieme all’astice). Infilzare la parte terminale della coda con la forchetta a due punte. Sollevare la forchetta ed estrarre delicatamente la coda dal guscio aiutandosi con il cucchiaio. Operare nello stesso modo per l’altra metà. Staccare le chele con le dita. Con il dorso del coltello rompere il centro delle chele ed estrarre la piccola articolazione esercitando una certa pressione. Utilizzando la forchetta a due denti, estrarre delicatamente la carne attaccata all’articolazione, evitando di mettere la forchetta tra la corazza e la carne per non rovinarla. Togliere le antenne torcendole con le dita, inciderne la corazza con un coltello e metterle da parte. Sistemare le due metà della coda su un piatto di servizio, deporre la carne delle chele nel guscio che conteneva la parte cremosa verde e decorare con le antenne.